Makanlah sedikit dari Provence dan rasakan keajaiban ‘auberges’ chef Alain Ducasse

Provence, sudut legendaris Prancis yang kaya akan seni hidup Prancis yang terkenal, tampaknya memiliki segalanya.

Ada gunung berpuncak salju, pantai yang terbakar sinar matahari dengan pesona yang memicu keinginan, dan desa-desa kecil di bukit Jean de Florette yang tak pernah berubah, yang mengalir turun ke kebun anggur kuno dan lahan-lahan lavender yang luas.

Dari perbatasan liar Camargue hingga Côte d’Azur, menghilang melalui pemandangan lokasi film ke pantai Italia, Provence selalu dan akan selalu sangat populer.

Tidak kalah dengan orang Prancis sendiri, di mana sekali bel sekolah menandai dimulainya musim panas, bagian atas negara tersebut mulai berusaha memasukkan diri ke bagian bawah. Meskipun hal ini dapat menciptakan rasa komunal yang hangat tentang kegembiraan liburan, siapa pun yang pernah duduk dalam kemacetan lalu lintas yang terus-menerus menuju Saint-Tropez pada bulan Agustus mungkin melihatnya secara berbeda.

Seperti halnya banyak hal di Laut Tengah saat ini, jika Anda mampu mengunjungi di luar musim panas, sebaiknya lakukan. Namun, terlepas dari musimnya, tidak ada yang lebih baik daripada terbang ke Nice, langsung menyewa mobil dan menghilang ke dalam surga perasaan yang indah ini.

Dengan makanan dan anggur yang memiliki daya tarik abadi, apa lagi yang lebih baik sebagai pedoman cahaya daripada seorang pengikut setia Provence yang juga merupakan salah satu koki terhebat di dunia saat ini?

Bagi banyak pengamat berpengalaman di dunia kuliner, Alain Ducasse benar-benar adalah koki terhebat yang masih hidup di dunia. Ia memiliki daftar penghargaan kuliner yang sangat lengkap – mulai dari mendapatkan lebih banyak bintang Michelin daripada koki mana pun yang bekerja saat ini, hingga menjadi chef termuda yang pernah mencapai tiga bintang pada tahun 1990 saat berusia 33 tahun, hingga menjadi yang pertama kali memegang tiga bintang di tiga kota yang berbeda.

Restoran 29 miliknya tersebar di seluruh dunia di lokasi prestisius seperti Hotel Dorchester di Park Lane London, Chateau de Versailles, dan restoran bintang tiganya yang utama, Le Louis XV di Monaco.

Di seluruh kerajaan kuliner yang mencakup sekolah memasak di Bangkok dan pengrajin cokelat di Munich, Ducasse menyerap lebih dari 2.000 orang dan dihormati secara luas sebagai perwakilan hidup dari la cuisine Francaise.

Ducasse mulai hidup dalam kondisi sederhana di sebuah peternakan di Perancis barat daya, dan secara langsung, meskipun memiliki popularitas besar, dia tetap menarik, rendah hati, dan tidak arogan.

Sekarang dia memiliki beberapa hotel kecil sendiri. Disebut sebagai ‘auberges’ – penginapan – mereka bukanlah kuil kemewahan yang sangat mewah dan mahal yang biasanya menjadi ciri dari pekerjaannya sehari-hari. Sebaliknya, mereka mencerminkan rasa gaya dan penilaian yang halus yang mungkin paling baik menggambarkan dirinya sendiri.

Ia telah menjaga hubungan cinta seumur hidup dengan Provence sejak pertama kali datang bekerja di sana sebagai seorang pria berusia 21 tahun, dan tidak mengherankan, properti-propertinya terletak di sana.

Mengarahkan mobil ke pegunungan jauh, kami berangkat mencari yang pertama, La Bastide de Moustiers, di desa kecil yang indah Moustiers-Sainte-Marie yang terletak di Alpes de Haute Provence.

Anda mungkin bisa berkendara dari Bandara Nice ke Moustiers dalam beberapa jam, meskipun hal itu akan seperti memakan salah satu menu pencicipan rumit Ducasse yang memakan waktu satu jam dalam 15 menit. Perjalanan tersebut sebaiknya dilakukan selama sehari, atau bahkan beberapa hari, agar benar-benar bisa menikmati pengalamannya.

Faktanya, tepat di sepanjang pantai dari bandara adalah titik awal salah satu perjalanan yang lebih terkenal di Prancis – La Route Napoleon.

Dinamai berdasarkan rute utara melalui medan yang sulit yang pernah dilalui oleh kaisar dahulu kala ketika ia mendarat di sana setelah melarikan diri dari pengasingannya di Elba, akan menjadi tantangan untuk berjalan kaki. Namun, berkendara di sepanjang jalan tersebut sangat mengasyikkan.

Dari kota Vallauris, sedikit ke daratan, yang terkenal selama berabad-abad karena keramiknya dan tempat Picasso tinggal pada tahun 1950-an, lalu ke Grasse, ibu kota parfum dunia, waktu bisa dihabiskan di kedua tempat tersebut, mengungkap sejarah menariknya.

Lebih tinggi di Castellane, jalan yang menuju Moustiers berbelok ke salah satu fitur geologis paling terkenal Prancis – Gorges du Verdon.

Dengan dinding batu sempit yang menurun secara dramatis 700 meter ke sungai Verdon, ini adalah gua terbesar di Eropa, dan perjalanan sepanjang gua menuju Moustiers luar biasa. Meliuk di sepanjang dinding gua, masuk dan keluar dari terowongan sempit dengan sinar matahari yang berkilauan di air biru turquoise di bawahnya, membuat perjalanan menjadi sangat spektakuler.

Moustiers-Sainte-Marie, yang diabaikan oleh kapel abad ke-12nya, dan terbenam di tebing batu kapur di ujung lain dari lembah, adalah tempat yang ditemukan Ducasse pada tahun 1994.

Suka melompat ke motornya dan menjelajahi sudut-sudut terpencil Provence yang dicintainya, ia menemukan sebuah bekas rumah pertanian abad ke-17 tepat di luar desa, yang ia beli dari seorang ahli keramik – Moustiers juga memiliki tradisi keramik yang panjang – yang segera muncul sebagai ‘auberge’ pertamanya.

Jika Anda pernah memiliki teman-teman kaya, agak seniman, dan dengan rasa yang santai namun berkelas dari Paris, dan teman-teman itu mengundang Anda ke rumah pedesaan mereka di Provence, mungkin Anda akan berakhir di tempat seperti ini.

Atmosfernya sekaligus sangat sederhana dan rileks, namun secara alami anggun.

Dapur, dengan kehadiran terus-menerus, cukup terbuka, di mana tamu diperbolehkan masuk dan berbicara dengan chef Valentin Fuchs dan timnya.

Ada lima kamar di rumah utama dengan enam kamar tambahan dan dua suite di bangunan sekitar di seluruh properti yang luas.

Ini juga mencakup kolam pemanas dan kebun sayuran organik seluas 2.000 meter persegi, yang menghasilkan lebih dari 30 jenis tomat dan 15 jenis basil berbeda, yang diawasi oleh Hermione dan Gariguette, keldai tetap di tempat tersebut. Oh ya, dan ada landasan helikopter di lapangan yang memungkinkan tamu terbang ke sini untuk makan siang dari tempat seperti Monaco — hal ini sering dilakukan.

Fitur asli yang terjaga dengan baik seperti atap genteng parefeuille tanah liat dan perapian walnut yang indah di ruang makan terlibat dalam kemewahan pedesaan yang halus, diperindah oleh kumpulan piala perjalanan dan karya seni dari koleksi pribadi Ducasse.

Semua terlihat sangat menarik secara alami, seolah-olah semuanya terjadi begitu saja, tetapi perhatian terhadap detailnya halus sekaligus terencana, dan hidangan-hidangan di dinding itu adalah karya Lalique, serta keramik Tiongkok dari dinasti Ming. Tidak ada sesuatu pun yang benar-benar terjadi begitu saja di sini.

Meskipun inti dari masalahnya tentu saja adalah kuliner. Ya, Anda bisa mampir ke penginapan kecil yang menarik di seluruh Prancis dan makan dengan sangat baik, tetapi tidak dengan kehadiran Ducasse, dan tidak dengan kebun kecil di belakang yang penuh dengan sayuran dan rempah-rempah yang belum pernah Anda dengar sebelumnya yang menunggu untuk Fuchs melakukan sesuatu yang luar biasa dengan mereka.

Semua chef Ducasse dilatih di restoran induknya, Le Louis XV, di dalam Hotel de Paris legendaris Monaco, dan Valentin telah menghabiskan cukup banyak waktu di sana.

Di sanalah, pada tahun 1987, Pangeran Rainier, suami Grace Kelly dan pemimpin Monaco saat itu, secara terkenal menantang seorang muda Ducasse yang sangat berbakat untuk mencapai tiga bintang Michelin dalam empat tahun sejak dia diangkat sebagai kepala koki. Ia berhasil meraihnya hanya dalam 33 bulan, pertama kalinya sebuah restoran hotel pernah mencapai penghargaan tersebut.

Pada tahun 2014, di cabang tiga bintang Ducasse yang lain, Plaza Athénée di Paris, salah satu dari hanya 31 hotel di Prancis yang diberi akreditasi Istana, Ducasse mengumumkan pergeseran yang sangat dipublikasikan dari hidangan berbasis daging dan krim tradisional ke apa yang dia sebut Naturalité, yang memprioritaskan sayuran, bahan-bahan musiman yang lokal, dan ikan.

Dengan seluruh koki-koikinya fokus pada gaya memasak ini, di mana sayuran dapat ditingkatkan menjadi bintang utama, dan dengan alam mengetuk pintu dapurnya, Fuchs merasa lebih siap daripada siapa pun untuk menciptakan menu yang terisi oleh nuansa alami.

Secara eksternal, ini hanyalah restoran dari sebuah penginapan kecil berbintang empat, meskipun memiliki bintang Michelin, tetapi jiwa dalamnya adalah menu pencicipan berbintang tiga, yang menunjukkan kemampuan yang sama dan pengawasan yang sama teliti seperti yang ditampilkan di Le Louis XV.

Menu musim September tiga hidangan saya baru saja €90, naik menjadi €100 untuk menambahkan hidangan keju, yang bukan sekadar sepotong camembert dan sebongkah edam setengah mati, tetapi berbagai macam keju berkualitas tinggi, terutama dari domba dan kambing, semuanya dibuat tidak lebih dari satu jam dua puluh menit jauhnya.

Soto tomat yang istimewa dibuat dari tomat yang baru dipetik, disajikan dengan balsamic vinegar usia 50 tahun, dan dimakan dengan roti panggang rumahan, diikuti oleh tart jamur hutan yang luar biasa dengan jamur yang dikumpulkan di hutan dekat sana.

Ikan tiba segar dari Laut Mediterania setiap pagi, dengan ikan mullet merah yang direndam menjadi hijau cerah sebagai hasil dari dibungkus rapat dengan bayam oleh Valentin dan terlihat seperti senjata perang abad pertengahan.

Hanya sirip ekornya yang menonjol menunjukkan adanya ikan di dalamnya, tetapi tentu saja, rasanya sangat menggugah selera. Mungkin Anda seharusnya menyadari, ketika sebuah tawaran menarik menghadang Anda langsung – dalam hal ini, tawaran yang juga bisa Anda makan.

Perjalanan ke selatan menuju penginapan kedua, L’Hostellerie De L’Abbaye De La Celle, di departemen Var, adalah perjalanan luar biasa lainnya, kali ini melalui Provence Verte (Provence Hijau), salah satu daerah paling cerah di Prancis, yang dipenuhi oleh sungai-sungai kecil dan aliran air, yang kembali terbaik dilakukan dengan kecepatan siput.

Desa-desan yang menyerupai buku cerita terkunci dalam perangkap waktu yang singkat, seperti Cotignac dengan air mancurnya yang mengalir pelan, atau Entrecasteaux dengan istananya yang megah dari abad ke-16 yang menjulang di atas pemandangan jalan-jalan yang tenang. Mereka bertentangan dengan aktivitas yang bersinar di sepanjang pantai dekatnya.

Di luar kota Brignoles, yang dahulu menjadi ibu kota musim panas dari Kounta Provence, dengan jalan-jalan kota abad pertengahan yang padat dan pasar pagi Sabtu yang terkenama, adalah desa La Celle, di mana Hostellerie, yang dibeli oleh Ducasse pada tahun 1999, berada di sebelah biara Benediktin abad ke-12.

Bangunan utama adalah rumah borjuis abad ke-18 yang megah, di mana estetika country-chic yang santai dengan jelas terlihat dari La Bastide. Terdapat kolam renang yang menarik dan taman besar yang dipenuhi patung, di dalamnya terdapat kebun sayur dan rempah yang luas.

Hostellerie, sedikit kurang pedesaan dibanding La Bastide, berada di pusat desa, terhubung dengan Abadinya, yang dahulu dihuni oleh biarawati dan sekarang menjadi monumen sejarah yang telah direstorasi, di mana Anda dapat langsung masuk ke Ruang Chapter, satu-satunya ruangan di mana biarawati diperbolehkan berbicara, dan melihat ke dalam halaman biara.

Ini semua sangat atmosferis, seperti membalik halaman novel, lengkap dengan rahasia bersalah dramatis dari biara itu sendiri.

Pada abad ke-17, sebagian besar biarawati tampaknya telah, baik, menjadi sangat liar. Tidak puas dengan kehidupan penyangkalan spiritual yang banyak diwajibkan kepada mereka, mereka mulai membangun rumah kecil di taman luar, terutama untuk menyelenggarakan hubungan cinta.

Keadaan hanya berakhir ketika menteri utama Louis XIV, Kardinal Mazarin, dipaksa untuk turun tangan dan menutup biara tersebut, mungkin membawa para biarawati yang terkejut ke mana pun tempat yang menjadi versi dari Craggy Island pada masa barok.

Hanya ada lima akomodasi di rumah utama dengan lima lainnya di bangunan sekitar, semuanya dinamai berdasarkan para biarawati biara tersebut, sehingga ini tetap merupakan operasi khusus. Kamar-kamar dan suite-suite ini semuanya didekor dengan sentuhan Prancis yang sederhana namun terasa eksklusif tanpa terlihat mewah berlebihan, dengan Suite Lucrèce de Barras bahkan pernah menjadi tempat tinggal Jenderal de Gaulle.

Meja di mana dia bekerja pada memoarnya masih ada di sana.

Kepala juru masak Nicolas Pierantoni, bagian dari lingkaran dalam Ducasse dan asli dari La Celle, selain masa tinggalnya di Le Louis XV, telah berada di dapur hotel sejak awal.

Sebuah restoran yang sudah lama terkenal dan dihormati di kawasan lokal, restoran milik Nicolas menghasilkan interpretasi yang canggih secara teknis dan penuh imajinasi terhadap masakan Mediterania yang jauh melebihi bobotnya.

Sementara Ducasse tampaknya menjaga jari-jarinya di tengah arus kuliner Irlandia, baru-baru ini terlihat di Ballymaloe Cookery School dan Terre yang memiliki dua bintang Michelin di Castlemartyr Resort, tempat dia menjadi tamu kehormatan dalam pelayanan terakhir chef Vincent Crepel, dia tidak memiliki operasi di sini.

Pengalaman yang dikurasi oleh Ducasse, oleh karena itu, akan melibatkan beberapa perjalanan. Berjalan-jalan di jalan-jalan kecil daerah Provence yang sempurna, mencari dua tempat yang menarik ini di luar jaringan gastronomi, tidak ada tempat yang lebih baik untuk memulai.

FAKTA PERJALANAN

Terbanglah dari bandara Irlandia ke Nice dengan harga €20 per jalan, ryanair.com. Avis menyediakan sewa mobil di Bandara Nice mulai dari €30 per hari, avis.com. Kamar di l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle mulai dari €200 (musim rendah), lihat abbaye-celle.com. Kamar di La Bastide de Moustiers mulai dari €330 per malam, lihat bastidemoustiers.com.